Au Domaine du Paternel, les vendanges s'étalent de la fin août à la mi-octobre. C’est le temps qu’il nous faut pour cueillir à parfaite maturité les 8 cépages de notre vignoble.


Nous récoltons l’intégralité des cinquante hectares de notre vignoble à la main. Les raisins de marsanne, les plus précoces, ouvrent le ban des vendanges. Puis c’est au tour des sauvignons blancs, grenaches, ugnis blancs, clairettes, cinsaults et bourboulencs. Les mourvèdres, les plus tardifs, ferment le bal. Les grappes sont déposées dans de petites caisses pour ne pas les abîmer. La cueillette a lieu le matin uniquement, à la fraîcheur des températures. Les raisins conservent, ainsi, tout leur potentiel aromatique jusqu’à leur entrée en cave.
Dès leur arrivée, les grappes sont éraflées afin de séparer les grains des rafles indésirables. Une fois refroidis, les raisins destinés à l’élaboration des vins blancs et des vins rosés, sont dirigés vers nos trois pressoirs pneumatiques où ils sont pressés en douceur. Puis, chaque cépage est vinifié séparément dans des cuves thermo-régulées à température constante de 16°. Cette maîtrise préserve les jus en blanc et en rosé, très fragiles au cours de cette étape. Nous contrôlons ainsi les vinifications avec beaucoup de finesse et de précision.
Les fermentations durent un mois. Passé ce temps, débute une lente clarification au cours de laquelle les vins gagnent en structure et en complexité aromatique. Après les premiers mois de l’hiver, ils sont assemblés pour donner lieu à nos différentes cuvées.
Les rouges proviennent de l’assemblage des mourvèdres et des grenaches. Cueillis à la main puis éraflés, ils séjournent en cuves sous marc durant 3 semaines. Ils sont ensuite élevés pendant 12 mois en foudres où ils poursuivent leur maturation et s’affinent lentement. En 2012, nous avons construit une nouvelle cave de vinification. Adossée à l’existante, elle a été surélevée et agrandie. Les raisins plongent dans les cuves par gravité, sans autre manipulation aucune. Leur intégrité est ainsi préservée au maximum. Cette extension nous a également permis d’investir dans une cuverie inox.