Au Domaine du Paternel, les vendanges s'étalent de la fin août à la mi-octobre. C’est le temps qu’il nous faut pour cueillir à parfaite maturité les différents cépages de notre vignoble.


Nous récoltons l’intégralité des raisins de notre vignoble à la main. Les cépages de marsanne, les plus précoces, ouvrent le ban des vendanges. Puis c’est au tour des sauvignons blancs, grenaches, ugnis blancs, clairettes, cinsaults et bourboulencs. Les mourvèdres, les plus tardifs, ferment le bal. Les grappes sont déposées dans des caissettes pour ne pas les abîmer. La cueillette a lieu le matin uniquement au plus frais de la journée. Les raisins conservent, ainsi, tout leur potentiel aromatique jusqu’à leur entrée en cave.


Dès leur arrivée en cave, les grappes sont éraflées afin de séparer les grains des rafles indésirables. Les raisins destinés à l’élaboration des vins blancs et des vins rosés sont conduits avant l'éraflage dans un tunnel de refroidissement de la vendanges où leur température est abaissée à 8-12 degrès. Ils sont ensuite dirigés vers nos trois pressoirs pneumatiques où ils subissent un pressurage doux. Puis, chaque cépage est vinifié séparément dans des cuves thermorégulées à température constante de 16°. Cette maîtrise préserve les jus en blanc et en rosé, très fragiles au cours de cette étape. Nous contrôlons ainsi les vinifications avec beaucoup de finesse et de précision.


Les fermentations durent un mois. Passé ce temps, débute une lente clarification au cours de laquelle les vins gagnent en structure et en complexité aromatique. Après les premiers mois d'hiver, ils sont assemblés pour donner lieu à nos différentes cuvées.


Les rouges proviennent de l’assemblage des mourvèdres, des grenaches et des syrah. Nos Bandol sont vinifiés dans des foudres rotatifs qui en tournant, et grâce à des ailettes à l'intérieur, casse le marc pour le mélanger au jus. Ce procédé unique en son genre est une exclusivité de notre domaine. Nos rouges séjournent en cuve durant environ trois semaines. Ils sont ensuite élevés en barriques et en foudres où ils poursuivent leur maturation et s'affinent lentement pendant 18 mois minimum.