Un savoir-faire de famille
Riche du savoir-faire des anciennes générations, les membres de la famille et leur équipe ne cessent d’évoluer dans le respect du terroir et la volonté d’en révéler l’expression la plus fidèle.
L’intégralité du vignoble du domaine est cultivé en agriculture biologique.
A la sortie de l’hiver, après la taille des vignes, nous labourons les parcelles pour éliminer les mauvaises herbes. Les sarments de vignes sont broyés, mélangés aux herbes et sont enfouis dans les sols pour servir de matière organique à la vigne. Ce labour favorise l’enracinement des vignes en profondeur afin de capter les eaux souterraines pour pallier l’absence de précipitations. Pour réaliser ces travaux sur les côteaux abrupts de notre vignoble à Cassis et à Bandol, nous utilisons des petits tracteurs dont la conduite exige précision et dextérité.
Les autres interventions culturales sont manuelles. Une taille courte en hiver associée à l’élimination des « gourmands » (rameaux non productifs) permet d’obtenir des petits rendements favorables à la qualité du vin.
Nous effectuons un suivi constant et régulier de nos parcelles durant la croissance végétative pour surveiller la bonne santé des vignes et anticiper les aléas éventuels.
Au Domaine du Paternel, les vendanges s’étalent de la fin août à la fin septembre. C’est le temps qu’il nous faut pour cueillir à parfaite maturité les différents cépages de notre vignoble.
Nous récoltons l’intégralité des raisins de notre vignoble à la main. Le cépage de grenache, le plus précoce, ouvre le ban des vendanges. Puis c’est au tour de la marsanne, du sauvignon blanc, de l'ugni blanc... Les cépages servant à l’élaboration des vins rouges, notamment le mourvèdre, le plus tardif, ferment le bal.
La récolte a lieu le matin uniquement. Les raisins conservent, ainsi, tout leur potentiel aromatique jusqu’à leur entrée en cave.
Les grappes sont éraflées : seules les baies de raisin sont dirigées vers les deux pressoirs pneumatiques où elles subissent un pressurage doux. Puis, chaque cépage est vinifié séparément dans des cuves thermorégulées à température constante de 16 degrés. Cette maîtrise préserve les jus blancs et rosés, très fragiles au cours de cette étape.
Les fermentations durent environ un mois. Tous les matins, toutes des cuves sont dégustées pour suivre au plus près l'évolution des vins. Passé ce temps, débute une lente clarification au cours de laquelle les vins gagnent en structure et en complexité aromatique. Après les premiers mois d’hiver, ils sont assemblés pour donner lieu à nos différentes cuvées.
Les rouges sont vinifiés et élevés dans notre chai à Saint Cyr-sur-Mer.
Avant le pressurage, les raisins rouges (mourvèdre, grenache, carignan et syrah) sont vinifiés en foudres durant 15 jours. Ils sont ensuite élevés en barriques et en foudres où ils poursuivent leur maturation et s’affinent lentement pendant 18 mois minimum. Pendant la fermentation, nous utilisons des foudres rotatifs. En tournant, des ailettes cassent le marc pour le mélanger au jus. Ce procédé unique en son genre est une exclusivité du domaine à Saint Cyr-sur-Mer.
